Poulet Fermier


De l'Ardèche au Cidre
Ingrédients
Pour 4 personnes


INGREDIENTS
1 poulet fermier de l'Ardèche (1,6 kg environ)
15 cl de vinaigre de cidre
½ bouteille de cidre doux
5 cl d'eau-de-vie de calvados
100 g de beurre
1 botte de petits oignons (ou 150 g d'oignons grelots)
1 carotte
1 échalote
1 bouquet garni
1 branche d'estragon frais
farine
sel, poivre du moulin

PREPARATION

Préparer la volaille : vider, flamber. La couper en 8 morceaux. Saler, poivrer. Laisser mariner pendant 1 heure au froid, recouverte du cidre et d'une partie du vinaigre de cidre. Dans une cocotte, préparer un fond : mettre la marinade, la carcasse du poulet, les abattis, la carotte, l'échalote émincée et le bouquet garni. Laisser cuire 40 minutes. Passer au chinois. Maintenir au chaud.
Eponger les morceaux de volaille crus. Les fariner. Dans un sautoir, faire fondre le beurre, faire colorer les morceaux des deux côtés, en commençant par la peau. Flamber avec un mélange moitié eau-de-vie de calvados, moitié vinaigre de cidre. Mouiller avec le fond maintenu au chaud. Terminer la cuisson à couvert pendant 35 minutes.
10 minutes avant la fin de la cuisson, retirer les ailes du poulet (les maintenir au chaud) et ajouter les petits oignons épluchés et lavés.
Dresser les morceaux de volaille dans un plat entourés des petits oignons. Maintenir au chaud.
Terminer la sauce en faisant réduire le fond de cuisson, à découvert. Passer au chinois. Y incorporer un morceau de beurre en remuant.
Napper la volaille de cette sauce. Parsemer d'estragon haché. Servir chaud

La suggestion du chef : à déguster avec du cidre BRUT ou TRADITIONNEL KERISAC
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