Ris de Veau Braisé au Cidre


Pour 4 personnes

INGREDIENTS
1.2kg de ris de veau
50cl cidre brut
2 carottes
1 échalote
2 tomates
1 bouquet garni
2cl vinaigre de cidre
100g beurre
2cl crème fleurette
sel, poivre du moulin


PREPARATION

Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau fraîche, en laissant couler un filet d'eau pendant 1 heure. Les plonger dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes. Les égoutter. Ôter les parties graisseuses et nerveuses à l'aide d'un petit couteau pointu. Les presser. Saler, poivrer, réserver au froid.

Préparer la garniture aromatique : éplucher les carottes et l'oignon, les émincer ; enlever la peau des tomates avant de les concasser. Dans une sauteuse contenant le beurre chaud, faire saisir les ris de veau ; laisser colorer de chaque côté, les retirer du feu.

Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni. Déglacer avec le vinaigre de cidre et 25cl de cidre brut. Faire réduire. Remettre les noix de ris de veau ; mouiller avec le reste du cidre et cuire à couvert au four (200°C) pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson.

Dresser les noix de ris de veau sur un plat de service. Maintenir au chaud. Passer la sauce au chinois : la dégraisser. Mettre à réduire en incorporant la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement. Napper les ris de veau de cette sauce. Glacer au four chaud, pour donner un aspect lustre.

Servir avec des pâtes fraîches.

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