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En période de carême,
la consomation de la viande, des oeufs, du beurre et même
du lait était interdite. On substituait donc par les escargots,
les grenouilles, les poissons frais, salés ou fumés
qui étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée,
ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés
en gelés, ou encore, mêlés et broyés
en pâtés (escherois réalisés avec
des salsifis) ou en tourtes.
Cuisses
de grenouilles
Recette pour 6 personnes :
- 18 cuisses de grenouilles
- 150 g de farine blanche
- 150 g de beurre
- Poudre
fine
Farinez les cuisses de grenouilles,
faites les frire au beurre et saupoudrez-les de poudre fine.
Escherois
(
pâté de poisson aux salsifis )
Recette pour 6 personnes :
- 1 grosse boîte de salsifis
- 2 gros oignons
- 150 g de beurre
- 600 g de filet de poisson (aiglefin,
morue, sole, doré, etc.)
- sel poivre
Essuyez puis roulez dans la farine
les salsifis. Faites-les revenir avec les oignons coupés
fin dans le beurre. Enduisez les parois d'une chaudronne de beurre
et disposez jusqu'en haut, par couches alternées, les
filets crus de poissons saupoudrés de poudre
fine, et les salsifis, saléz et poivrez. Parsemez
de noisettes de beurre et couvrez hermétiquement. Faites
cuire au bain-marie à 250° une bonne heure.
Truites
ou saumons grillées
Recette pour 6 personnes
- Truites ou saumons bien fras,
vidés et lavés (le nombre de poissons sera fonction
de l'apétit de vos convives et de la taille de vos poissons).
- farine (pour cuisson au poêlon)
- beurre (pour cuisson au poêlon)
- sel
Cuisson au poêlon :
Farinez et salez les poissons. Faites cuire dans le beurre 7
à 8 minutes de chaque côté.
Cuisson sur le gril :
Faites griller sous la rampe du gril à 20 centimètres
environ de la braise pendant 7 à 8 minutes de chaque côté.
Servir avec une sauce
cameline.
Limasson
Recette pour 6 personnes :
- 72 escargots (en boîtes)
- 150 g de beurre
- 2 ou 3 belles échalotes
- sel
- poudre fine
Dans une poêle, faites
blondir les échalotes dans un peu de beurre. Ajoutez le
reste du beurre. Mettez les escargots et faites-les cuire à
feu moyen pour qu'ils s'imprègnent du parfum des échalotes.
Salez. Saupoudrez d'un peu de poudre
fine.
Truites
ou saumons grillées
Recette pour 6 personnes
- Truites ou saumons bien fras,
vidés et lavés (le nombre de poissons sera fonction
de l'apétit de vos convives et de la taille de vos poissons).
- farine (pour cuisson au poêlon)
- beurre (pour cuisson au poêlon)
- sel
Cuisson au poêlon :
Farinez et salez les poissons. Faites cuire dans le beurre 7
à 8 minutes de chaque côté.
Cuisson sur le gril :
Faites griller à 20 centimètres environ de la braise
pendant 7 à 8 minutes de chaque côté.
Servir avec une sauce
cameline.
Sauce
cameline de Tournai
- Ingrédients
- ½ tranche de pain de
campagne
- 30 cl de vin blanc
- ½ cuillerée à
thé de gingembre en poudre
- 1 cuillerée à
thé de cannelle en poudre
- quelques filaments de safran
- 2 ou 3 cuillerées à
thé de cassonade
- 1 noix de muscade
- sel
Couper la tranche de pain en
morceaux et faire tremper dans 1/4 l d'eau.
Délayer les épices et le vin. Lorsque le pain est
bien ramolli, le retirer de l'eau et le broyer avec un pilon
ou une fourchette, l'ajouter au mélange de vin et d'épices.
Passer le tout au tamis. Porter à ébullition et
laisser cuire quelques minutes à feu doux, jusqu'à
épaississement. Saler, puis ajouter la cassonade en fonction
du goût. Servir avec des poissons grillés.
- La
poudre fine est un mélange à préparer d'avance
dans un petit pot fermé, car il sert pour la majorité
des recettes médiévales. Pilez et mélangez
35 g de gingembre (en poudre), 125 g de cannelle (en poudre),
quatre ou cinq clous de girofle, 5 g de cardamome (en poudre),
100 g de cassonade.
Production ©
2002, Claude Laurent
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