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Servez ces mets avec une sauce
séparée, chaude, telle que la sauce
dodine ou la sauce aux fruits.
Pour simplifier, on peut déglacer le jus de cuisson avec
du vin blanc additionné de jus de citron et des épices
habituelles, puis y mettre les morceaux de volaille 15 à
20 min. avant la fin de la cuisson.
 Limonia ( Poulet au citron )
Faites revenir les lardons dans la matière grasse à petit feu. Quand ils ont donné leur graisse, ajoutez les oignons coupés en rondelles fines, puis faites revenir les morceaux de poulet. Salez. Quand le poulet est bien doré, couvrez et faites cuire ¾ d'heure à 1 heure. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, arrosez du jus d'un citron. Faites dorer au four les amandes effilées. Dressez les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons ; recouvrez avec les amandes effilées. Coupez le deuxième citron en quartiers autour du plat. Servez la sauce à part.  Faisans et paons tous armes ( Faisan aux épices )
Bardez le faisan du lard et faites-le cuire à la broche. Quand il est demi-cuit, piquez-le de 4 clous de girofle. Dans la léchefrite, sous le faisan, mélangez au jus du rôti l'eau de roses, le vinaigre et les épices. Dans une casserole mettez la cuillerée de cannelle en poudre, le sucre en poudre et les petits oignons. Mouillez avec un peu du mélange de la sauce de cuisson et faites cuire à tout petit feu, en ajoutant encore de la sauce si nécessaire, jusqu'à ce que les oignons soient confits. Servez à part la sauce de cuisson aromatisée. Volaille dodine de vert jus
Faites rôtir votre volaille à la broche. Pour l'oie ou le canard, n'oubliez pas de jeter la première graisse rendue par l'oiseau en début de cuisson, votre sauce sera plus digeste. Mettez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin dans la lèchefrite où tombe le jus de cuisson de la volaille. Faites cuire les oeufs durs, réservez les jaunes. Faites légèrement revenir les foies de volaille dans du beurre chaud. Ils doivent cuire doucement 5 minutes au moins et rester rosés à l'intérieur. Broyez ensemble, au mixer, les jaunes d'oeufs durs et les foies. Délayez ce mélange avec le jus d'un citron, salez, ajoutez le gingembre. Si la pâte est trop épaisse, délayez-la d'un peu de jus de rôti. Ajoutez le persil haché. Mélangez bien. Faites griller les tranches de pain de mie. Coupez-les en 2 par la diagonale.Tartinez chaque croûton avec un peu de mélange : oeufs, foies, persil. Placez-les autour du plat de service. Découpez la volaille, disposez les morceaux au centre du plat et versez dessus le reste de la sauce. Canard rôti à la sauce dite " dodine "
Mettez votre canard à rôtir à four doux, pour qu'il perde un peu de sa graisse. Retournez-le et surveillez-le ; la graisse fond avant qu'il ne dore. Jetez cette première graisse. Montez la chaleur du four. Faites alors rôtir votre canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse naturelle suffit largement) 15 minutes par 500 g. Arrosez le souvent avec le jus de cuisson. Pendant ce temps, faites griller vos tranches de pain, broyez-les. Ajouter les épices, le sel, le sucre, délayez avec le vin rouge. Découpez le canard. Versez votre mélange au vin rouge dans la sauce du rôti. Donnez un tour de bouillon. Versez la sauce sur les morceaux de canard. Comminée de poulaille ( Poule au pot à la sauce cumin )
Mettez la poule dans un pot-au-feu, couvrez-le avec le court-bouillon froid. Faire bouillir une grande heure au moins. Sortez votre volaille du bouillon. Coupez-la en morceaux, égouttez-les sur du papier absorbant et faites leur prendre couleur à la poêle, dans du beurre ou du saindoux. Pour la sauce : Au moment de servir, battez les jaunes d'œufs avec le jus de citron et les épices. Verser dans la sauce. Donnez juste un tour de bouillon en remuant sans arrêt. Servez en saucière, ou versez sur les morceaux de poulet. Oie farcie à la sauce madame Festin de l'époque médiévale répertorié et adapté par Brenda Thorn, historienne en art culinaire. Il s'agirait de la plus ancienne recette écrite conservée à ce jour aux Archives Nationales de France à Paris.
Remplir l'oie de la farce et la coudre. L'enrober d'un papier d'aluminium. Cuire au four à 325 F, 30 minutes par livre sur une grille sous laquelle on a placé une lèchefrite pour recueillir le gras. Sauce Madame : Chauffer le gras et ajouter les autres ingrédients tour à tour. Note : J'imagine qu'à
cette époque, il devait s'agir d'oies sauvages, qui sont
en principe semblables à notre bernache (outarde), dont
nos champs sont pleins à l'automne…..). Collaboration : Johanne Rocheleau 2005 Brouet houssié ( Poulet persillé aux épices )
Coupez le poulet en morceaux. Réservez le foie. Dans une cocotte, faites fondre les bardes de lard dans un peu de matière grasse : beurre, saindoux ou huile. Ajoutez les oignons, puis les morceaux de poulet. Faites bien dorer. Mouillez du verre de vin blanc ou rouge, coupé d'eau. Salez, poivrez, ajoutez girofle et cardamome. Faites cuire doucement, cocotte couverte. Dans un bol, broyez au mixer le pain grillé et le foie du poulet. Délayez avec le jus de citron. Ajouter les épices : gingembre et cannelle. Si le mélange est trop épais, délayez encore avec du jus de citron ou un peu de vin. Versez dans la cocotte, mélangez bien avec le jus de cuisson, en remuant tout le temps. Il ne faut pas que la sauce attache. Dressez sur un plat. Couvrez littéralement
de persil frais haché. Poucins farcis
Hachez les herbes bien nettoyées, lavées et séchées. Dans un bol, mélangez au mixer les oeufs durs, le beurre réduit en pommade, les épices et les herbes. Partagez cette farce en deux parties égales pour en remplir les poulets de grain. Recousez l'orifice. Embrochez les poulets et faites les cuire à la rôtissoire pendant 45 minutes environ (suivant grosseur). Chapon en croute
Préparez, bardez votre poulet, et faites-le cuire à la broche. Faites une pâte légère et fluide en mélangeant tous les éléments indiqués ci-dessus. Quand le poulet sera aux ¾ cuit, baissez le feu, retirez les bardes. Arrosez-le avec des cuillerées de cette pâte pour qu'il soit bien enrobé. Recommencez l'opération 2 ou 3 fois. Présenter le poulet dans sa pâte dorée, le jus de cuisson étant servi à part en saucière, après le déglaçage si nécessaire. Sauce Dodine 1
Dénoyautez les pruneaux et les dates, coupez-les en morceaux, faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède, mélangez avec le jus de cuisson des volailles et un verre de vin rouge et les épices (cannelle, poivre, girofle, gingembre, muscade). Ajoutez le vinaigre et le sucre. Épaississez du pain grillé broyé. Faites cuire doucement 15 à 20 min. et versez sur les morceaux de volaille découpés tenus au chaud.
Production © 2002, Claude Laurent |
