Le lexique culinaire

Au cours de la lecture des recettes de la cuisine internationale, vous rencontrerez parfois des mots spécifiques utilisés dans le monde de la cuisine. Profitez donc de cette rubrique pour trouver la signification de ces termes culinaires.

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A

Abaisse : Morceau de pâte qui a été amincie au rouleau.

Abaisser : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur et la forme désirée; cette pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.

Abatis : Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles.

Abats : Pour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.

Abricoter : Étendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.

Accolade : Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat (viandes, volailles ou poissons)

Accommoder : Apprêter, préparer les aliments. Adoucir : Atténuer l'acidité, l'amertume, l'âcreté ou l'assaisonnement d'un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de l'eau, du lait, du bouillon, etc.

Acidifier / aciduler : Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.

Adoucir : Atténuer l'âcreté, l'amertume, l'acidité ou l'excès d'assaisonnement d'un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l'eau, du lait, du bouillon, de la crème etc..

Africaine (À l') : Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la vapeur. Cette garniture est en général servie avec les grosses pièces de mouton.

Aigre-doux : Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s'agir également de condiments cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards. De nombreux pays cuisinent à l'aigre-doux mais c'est certainement la Chine qui a le plus développé cette façon de marier les saveurs.

Aiguillette : Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes, principalement le canard. L'aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de bœuf en aiguillettes). C'est également le nom de la pointe de la culotte de bœuf.

Al dente : Arrêter la cuisson lorsque les pâtes ou les légumes sont encore légèrement croquants.

Amourette : Il s'agit de la moelle épinière du bœuf et du veau. Très délicate, elle est employée comme garniture des bouchées, timbales, croûtes et vol-au-vent.

Américaine / Armoricaine (À l') : Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l'américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimenté avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.

Ancienne (À l') : Dénomination s'appliquant à des plats traités en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris. On donne également cette appellation à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq.

Andalouse (À l') : Dénomination s'appliquant à différentes préparations accompagnant les grosses pièces de viande rouge. Elle est composée de tomates, poivrons, du riz pilaf et parfois des chipolatas ou du chorizo. Ce nom s'applique aussi à un consommé.

Anglaise (À l') : Dénomination qui s'applique à différentes préparations généralement cuites dans de l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A l'anglaise se dit aussi pour les poissons panés et cuits ensuite au beurre ou à l'huile.

Anna (Pommes de terre) : Il s'agit d'une galette faite avec des pommes de terre en rondelles cuites au beurre dans une casserole spéciale ou dans un sautoir couvert. Les "Pommes Annette" en sont une variante dans laquelle les pommes de terre sont détaillées en julienne.

Antiboise (À l') : Se dit de différentes préparations typiques de la région d'Antibes comme : -les oeufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture), de l'ail écrasé et du persil -gratin d'oeufs brouillés, courgettes sautées, tomates -tomates garnies de thon ou filets d'anchois, mie de pain et ail et grillées au four

Antillaise (À l') : Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d'une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas. Les desserts se composent généralement de fruits exotiques de rhum et de vanille.

Aplatir : Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte, escalope etc. ...) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l'amincir, l'attendrir et ainsi rendre la cuisson plus facile.

Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients qui composent une recette. (beurre, farine, oeufs, etc.)

Archiduc (À l') : S'utilise pour les préparations d'inspiration austro-hongroises assaisonnées de paprika, de poivre rose de Hongrie et crémées.

Ardennaise (À l') : Termes appliqués à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies.

Ariègeoise (À l') : S'applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs.

Aromates : Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort) etc.

Aromatiser : Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.

Arrow-root : Fécule extraite de rhizomes tropicaux.

Aspic : Entrée froide moulée utilisant de la gelée.

Assaisonnement : Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.

Assouplir : Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.

Attelet : Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie.

B

Bacon : Lard fumé.

Bain-marie : Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc...

Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou poisson.

Bardes : Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé.

Baron : Nom d'une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination s'applique aussi à l'agneau.

Barquette : Croûte à tartelette de forme ovale que l'on garni à cru avant cuisson ou à blanc (pour les entremets par exemple) et que l'on garni ensuite avec fraises ou framboises.

Basquaise (À la) : Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie.

Battre : Agiter une préparation, à l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.

Bavarois : Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.

Bearnaise (Sauce) : Elle accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C'est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d'œufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, elle devient une sauce Choron.

Beauharnais (À la) : Préparation de petites pièces de viande comme les tournedos, composée de petits fonds d'artichauts remplis de béarnaise avec purée d'estragon et pommes noisette.

Bénédictine (À la) : Garniture composée de brandade de morue et de truffes accompagnant généralement poissons ou oeufs pochés.

Berrichonne (À la) : Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses pièces de viande et principalement le mouton.

Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.

Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

Beurrer : Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.

Bisque : Préparation sous forme de purée de homard ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage.

Blanc : Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.

Blanc-manger : Sorte de gelée aux amandes qui est l'un des plus anciens entremets sucrés.

Blanchir : Plonger dans l'eau bouillante quelques minutes un aliment (certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume. En pâtisserie : Fouetter vigoureusement un mélange d'oeufs et sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et blanchâtre très légère.

Blaquette : Agout à blanc, à base de veau, d'agneau ou de volaille avec une liaison aux jaunes d'œufs et à la crème avec garniture de champignons et petits oignons. On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte).

Bleu (Cuire au) : Mode de cuisson appliqué aux poissons d'eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson prend une teinte azurée. En général on accompagne ces poissons de beurre fondu ou de sauce hollandaise.

Blondir : Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille.

Bouquet garni : Diverses herbes aromatiques (thym, laurier, persil, etc.) attachées ensembles. Utiliser pour parfumer les ragoûts et autres recettes.

Braiser : Cuire un aliment (viande ou légumes) dans une casserole couverte, à feu très doux avec une petite quantité de liquide. Brasser : Remuer le plus ou moins vigoureusement une préparation en exécutant un mouvement circulaire.

Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle ou autour d'une pièce de viande pour conserver la forme voulue lors de la cuisson. Brunoise : Légumes ou fruits coupés en petits dés.

Brunoise : Légumes détaillés en dés minuscules utilisés dans les préparations de certains potages et des farces, sauces ou salpicons.

C

Cajun : Mélange de paprika, fenouil, basilic, oignons, thym, estragon et poivre de Cayenne. Utilisé principalement dans la cuisine de la Louisiane.

Calotte : Bassine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations (pâtes, mélanges etc..).

Canapé : Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.

Caquelon : Plat à fondue.

Caramel : Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le caramel est brûlant.

Carcasse : Charpente osseuse d'un animal, particulièrement d'une volaille ou d'un gibier.

Cari (carry ou curry) : Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d'autres épices pulvérisées.

Caséine : Protéines du lait coagulables par la présure et dont la fermentation est à l'origine de tous les fromages.

Causse : Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.

Chapelure : Mie de pain grillée au four et pilée finement qui s'achète généralement chez les boulangers. On peut également la faire soi-même en écrasant une biscotte.

Chaud-froid : Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l'on prépare à chaud mais que l'on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.

Chaufroiter : Napper une pièce quelconque avec une sauce chaud-froid.

Chemiser : Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de fonds, de glace, etc. avant de le remplir avec un appareil.

Chiffonade : Julienne de laitue, oseille, etc... fondue au beurre

Chinois : Passoire métallique à fond pointu.

Chiqueter : Taillader le tour, d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.

Ciseler : Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Entailler une viande, un poisson, etc... couper finement.

Clarifier : Rendre limpide un liquide en le débarrassant de ses impuretés et de façon usuelle en l'écumant très soigneusement tandis qu'il bouillonne doucement.

Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

Colorer : Donner de la couleur par addition d'un produit ou passage au feu.

Concasser : Casser ou couper grossièrement. (Exemple : poivre)

Condimenter : Assaisoner.

Confire : Cuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre ou de la viande dans la graisse pour les conserver.

Confiture : La confiture est une technique de conservation du fruit qui consiste à lui faire progressivement perdre son eau lors de la cuisson.

Contiser : Pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres et à cru sur des pièces de boucherie, des poissons pour y introduire des petits morceaux de truffes par exemple.

Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Coucher : Dresser un appareil sur une plaque, en le divisant ou non, à la poche à douilles le plus souvent.

Coulis : Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrées et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.

Court-bouillon : Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d'être fades.

Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Crème : La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos. La crème est à la fois un aliment et un condiment. Ce mot désigne aussi une association de diverses substances constituant un liquide onctueux.

Crème de tartre : Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.

Crépinette : Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Crever : Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu 'elle éclate.

Cristalliser : Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.

Croque-au-soleil (À la) : Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel.

Croustadine : Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage.

Croûtons : Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le beurre ou l'huile.

Cuire à blanc : Précuire une pâte à tarte avant de la garnir.

Cuire au gras : Cuire avec un élément gras.

Cuire au maigre : Cuire avec un élément maigre.

Cul-de-poule : Plat généralement en acier inoxydable qui sert lors de la confection de pâtisseries. De la forme d'une saladier, il a un fond plat ou rond et peut se mettre directement sur la flamme. On peut le remplacer par un chaudron mince si on n'en possède pas

D

Dariole : Petit moule à pâtisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans, des babas individuels. Anciennement la dariole était une pâtisserie à base de pâte feuilletée et de frangipane confectionnée dans ces mêmes moules.

Darne : Tranche coupée dans le corps entier d'un gros poisson cru. Chaque tranche a de 3 à 4 centimètres d'épaisseur.

Daube : Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé.

Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Décuire : Ajouter du lait, de la crème liquide ou de l'eau sur du sucre en cours cuisson pour stopper ou abaisser la température.

Décoction : Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Défaire une crème : Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à l'aide d'une cuillère de bois ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne mou et très léger.

Déglacer : Mouiller légèrement le "gratin restant au fond d'un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

Dégorger : Faire tremper à l'eau froide courante une viande ou des abats ou du poisson pour les débarrasser du sang et des impuretés qu'ils contiennent.

Dégraisser : Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu'il est alors facile d'enlever à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère. On peut également utiliser, en cas d'urgence, du papier absorbant.

Délayer : Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide. Dénerver : Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

Demi-deuil (À la) : Mode de préparation essentiellement appliqué aux volailles pochées et aux ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes.

Dénerver : Oter les nerfs. (À la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

Dépouiller : Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition. Enlever la peau d'un gibier (dépouiller un lièvre).

Dérober : Enlever la peau d'un légume.

Dés : Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.

Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Détendre : Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

Détremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.

Diable (À la) : Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill.

Diable : Ustensile de cuisine composé de deux poêlons en terre poreuse, l'un servant de couvercle à l'autre. Permet de cuire certains aliments sans addition de liquide (marrons, pommes de terre)

Dieppoise (À la) : Mode de préparation appliqué aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d'une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules.

Dorer : Étendre la dorure au pinceau.

Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.

Dresser : Disposer harmonieusement un mets sur un plat de service.

Dubarry : Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes château et du chou-fleur nappés de sauce Mornay et de fromage râpé et glacé sous le grill.

Duxelle : Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces. La duxelle peut être utilisée comme complément d'une sauce, comme garniture ou comme une farce. (Exemple dans le Boeuf Wellington.)

E

Ébarber : Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.

Ébouillanter : Plonger brièvement à l'eau bouillante. Écailler : Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau.

Écaler : Retirer la coquille d'un oeuf dur.

Échauder : Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.

Ecumer : Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.

Éclaircir : Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce. Ecumer : Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides où cuits un aliment au moment et pendant l'ébullition.

Éffiler : Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).

Émincer : Couper des tranches très minces.

Émonder : Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.

Émulsion : Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais qui reste en suspension.

Émulsionner / émulsifier : Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).

Enduire : Couvrir d'une couche mince.

Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Entrée : Préparation culinaire servie soit froide soit chaude, après le potage ou le hors-d'oeuvre et avant le plat de résistance.

Entremets : Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée. Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits.

Épices : Nom réservé à des substances généralement d'origine exotique et utilisées très souvent en poudre. Elles sont destinées à relever le goût de certains plats.

Escaloper : Couper en tranches minces et en biais, poisson, viandes, etc.

Espagnole (À l') : Préparation inspirée de la cuisine espagnole et dans laquelle figurent principalement la tomate, le poivron, l'oignon et l'ail.

Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.

Étamine : Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.

Étouffée (Cuire à l') : Cuire viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.

Étuver : Cuire doucement, dans un récipient couvert, au beurre et avec très peu de liquide, viande ou légumes.

Évider : Creuser à l'intérieur pour vider.

F

Façonner : Donner une forme.

Faire lever : Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure.

Faire le ruban : Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".

Faire revenir : Débuter la cuisson dans une matière grasse.

Faisandage : Opération qui consiste à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur et l'attendrir par l'effet de la mortification

Farcir : Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande ou certains légumes.

Fariner : Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Festonner : Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

Financière (À la) : La garniture financière se compose de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère. Elle accompagne principalement les pièces de boucherie et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.

Fines herbes : Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.

Filets : C'est la partie du corps d'un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d'être tendre. On utilise en cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors " très peu ".

Fixer au repère : Fixer un socle sur un plat au moyen d'une pâte faite de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.

Flamande (À la) : Garniture composée de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines tranches de poitrine salée et de pommes de terre. On appelle également "à la flamande" les asperges préparées avec de l'œuf dur.

Flamber : Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.

Fleuron : Ce sont de petites pièces de feuilletage découpées à l'emporte-pièce en forme de losange, croissant, poisson etc. dans des rognures de pâte feuilletée, passées à la dorure et cuites au four. Ils sont employés pour décorer certains plats, par exemple le dessus des pâtés en croûte.

Florentine (À la) : Préparation qui s'applique surtout aux poissons et aux oeufs qui sont ainsi placés sur une couche d'épinard étuvé au beurre et nappés d'une sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés.

Foisonner : Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant.

Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.

Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

Fondre : Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.

Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

Fontaine : Farine disposée en couronne, en puits. Fouetter : Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à oeufs ou d'un batteur électrique.

Forestière (À la) : Préparation composée de champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés. Elle accompagne généralement les viandes et volailles.

Fouetter : Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.

Fouler à l'étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Frapper : Rafraîchir fortement, glacer

Frémir : Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.

Frire/Friture : Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.

Friteuse : Procédé de cuisson, consistant à plonger les aliments à frire dans l'huile brulante, mais non bouillante.

Fumet : Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.

Fusil : Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant à aiguiser les couteaux.

G

Galantine : Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée.

Garniture : Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.

Gelée : Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid.

Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.

Glacer : En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Glacer à blanc / à brun : Apporter un brillant ou une couleur dorée à des petits oignons ou des légumes tournés.

Glacière : Poudreuse pour arroser de sucre glace.

Godiveau : Sorte de farce fine avec laquelle on forme des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de la chair de poisson (généralement brochet) ou de volaille.

Goulash : C'est un ragoût très riche dont l'origine est hongroise. Du mot magyar gulyas, nom des dresseurs de chevaux de la plaine magyare, ce plat fort substantiel et complet se compose habituellement de viande de boeuf, de veau ou de porc, fortement rehaussée par le paprika et autres condiments.

Grenadins : Petites escalopes épaisses piquées de quelques lardons gras.

Gribiche : Sauce froide dérivée de la mayonnaise. Le jaune d'œuf cru est remplacé par du jaune d'œuf dur et on y ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d'œuf dur haché. Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids.

Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.

Griller : Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.

H

Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

Hacher : Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...

Haddock : C'est en fait de l'églefin, ouvert en deux, vidé, frotté de sel et fumé.

I

Imbiber : Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.

Inciser : Pratiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau. Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.

Infusion : On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une substance végétale afin d'en extraire les principes actifs et sapides.

J

Jardinière : Légumes coupés en bâtonnets de 4 par 0,5 cm environ.

Julienne : Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

L

Laminoir : Appareil composé de deux rouleaux réglables utilisé pour abaisser les pâtes ou former les pâtes fraîches.

Laitance : Semence, matière blanche se trouvant à l'intérieur des poissons.

Larder : Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'une lardoire.

Lardoire : Petit instrument proche d'une grosse aiguille servant à introduire les lardons.

Lardons : Petits dés de lard maigres, fumés ou gras

Lèchefrite : Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.

Lever : Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.

Lier / Liaison : Ajouter jaunes d'oeufs, beurre frais, beurre manié, farine, ou fécule à une préparation pour lui donner une consistance onctueuse.

Lustrer : Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.

Luter : Fermer hermétiquement un couvercle en le collant avec un cordon de pâte.

M

Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille.

Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Madeleine : Petit gâteau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron.

Madère : Vin de Madère ou vin de Malvoisie : Vin grec célèbre, doux et liquoreux.

Mandoline : Ustensile en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l'une unie et l'autre cannelée, et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne et les pommes de terre en gaufrettes ou en chips.

Manier : Mélanger intimement de la farine et du beurre.

Marengo : Nom d'un apprêt de poulet ou de veau, au vin blanc, à la tomate et à l'ail.

Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, et d'herbes aromatiques) afin de l'attendrir et de l'aromatiser. On utilise aussi le yogourt dans les marinades.

Marinière (À la) : Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou des échalotes.

Marmelade : La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson.

Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Masquer : Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

Matelote : Poisson cuit dans du vin.

Matignon : Un Matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.

Mayonnaise : Sauce froide à base de jaune d'œuf et d'huile émulsionnés ensemble et auxquels on ajoute sel, poivre, moutarde et vinaigre.

Mijoter : Cuire un aliment à feu doux, très lentement.

Mirabeau (À la) : Garniture employée principalement pour accompagner les viandes grillées. La viande est garnie de filets d'anchois disposés en grille, d'olives dénoyautées, de feuilles d'estragon et de beurre d'anchois.

Mise en place : Tous les préparatifs pour la réalisation d'un plat (préparations préliminaires, mise en place du poste de travail, organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun.)

Mirepoix : Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.

Monder : Enlever la peau des tomates.

Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise, etc.).

Monter au beurre : Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).

Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.

Mouiller : Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour faire cuire.

Moule à manquer : Moule rond en fer blanc, à bord de 5 cm de haut.

Moutarde de Meaux : La moutarde de Meaux est une moutarde fabriquée dans la région de Meaux en France d'où son appellation, elle est vendu sous ce nom dans les épiceries.

N

Napper : Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. On dit d'une sauce ou d'une crème qu'elle "nappe" la cuillère lorsque sa consistance est à point.

Neige : Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.

P

Panacher : Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.

Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.

Paner à l'anglaise : Passer la pièce à cuire dans la farine, ensuite dans l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile et finalement dans la chapelure.

Paner à la Milanaise : Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Paner au beurre : Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire et recouvrir de mie de pain ou de chapelure.

Papillote : Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d'une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.

Parer : Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple).

Parures : Ce qui reste quand on a parer pour la présentation ou la cuisson.

Passer : Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d'une part, un liquide, d'autre part un produit épais.

Paupiette : Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.

Pectine : Substance naturelle gélifiante que l'on trouve dans certains fruits (mûres, pommes, coings, groseilles, oranges et citrons) et qui favorise la prise des confitures et gelées.

Peler à vif : Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.

Peluche : Cerfeuil effeuillé.

Pèse-sirop : Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop.

Pignon : Amande de la pomme de pin. S'appelle aussi pignoli.

Pincer : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

Pincer (faire pincer) : Faire griller sur le feu ou au four.

Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : Faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.

Platine : Plaque de cuisine à très petits rebords.

Peluches : Bouts des tiges de cerfeuil.

Poche : Sac en toile ferme de forme conique auquel séadaptent diverses douilles

Pocher : Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.

Poêler : Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l'assaisonnement convenable.

Pointe : Très petite quantité prise sur la pointe d'un couteau. Lorsqu'il s'agit d'épices fortes : une pointe de poivre.

Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

Pralin : Nougat brun dit de Paris, finement pilé.

Q

Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

R

Rabattre : Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.

Rectifier : Modifier, corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Rafraîchir : Plonger un aliment cuit dans l'eau froide, l'égoutter aussitôt. Cette opération a pour but de raffermir cet aliment.

Réduire / réduction : Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce par évaporation dans un récipient non couvert.

Repère : Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.

Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.

Réserver : Conserver les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette.

Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre une coloration dorée.

Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes (cf. Pommes rissolées).

Riz "al dente" : Riz à peine cuit.

Rôtir : Cuire dans un four ou une rôtissoire.

Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.

Roux : Mélange, en partie presque égal, de farine et de beurre et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées.

Ruban (faire le ) : Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

Russe : Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.

S

Sabayon : Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.

Salpicon : Préparation comportant un ou plusieurs éléments coupés en petits dés et liés avec une sauce grasse ou maigre, blanche ou brune.

Saigner (une langouste) : Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'au qui se trouve à l'intérieur.

Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.

Salamandre : Appareil de cuisine diffusant une chaleur intense par rayonnement (gaz ou électrique) ou l'on passe rapidement certains plats pour en glacer ou gratiner la surface.

Sangler : Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).

Saucer : Verser de la sauce autour d'un met.

Saumure : Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisé pour conserver certains aliments.

Saupoudrer : Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.

Sauter : Cuire un aliment dans un peu de gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'adhérer.

Sauteuse : Casserole à sauter à bords évasés.

Singer : Saupoudrer de farine.

Sole : Partie inférieure du four et poisson plat à 4 filets

Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.

Suer : Mettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs.

Suprême : Les blancs d'une volaille, par extension, les filets d'une sole.

T

Timbale : A l'origine, ce mot désignait un petit récipient, le plus souvent en métal argenté ou en or, de forme ronde qui servait essentiellement aux boissons. Par la suite il s'appliqua à un plat, sorte d'écuelle de terre cuite ou de métal destiné à deux convives. Aujourd'hui c'est aussi une croustade servie en entrée chaude garnie d'une préparation liée à la sauce. La garniture est en général à base de viande (ris de veau ou d'agneau), de volaille, de poissons ou de fruits de mer.

Timbre : Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective).

Toast : Tranche de pain de mie grillée.

Toilette ou crépine : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisé pour envelopper rôtis, farces, etc.

Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

Tomber des légumes : Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.

Tour : Table de marbre où se fait la pâtisserie.

Trourer : Arrondir en épluchant, donner une forme.

Tourner : Donner aux légumes une forme régulière.

Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

Tronçons : Tranches de poissons de 3 à 5 centimètres de longueur.

Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.

V

Vanner : Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Vider : Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.

Voiler : Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre filé.

Z

Zeste : Partie extérieure de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.

Zester : Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.