On a tendance à
confondre les herbes et les épices. Les épices proviennent de plantes qui poussent dans
les régions tropicales, dont les parfums sont très prononcés. On les trouve sous forme
de graines comme le cumin, d'écorces comme la cannelle ou de racines comme le gingembres.
Quant aux fines herbes, leur saveur est plus délicates et on peut les faire pousser dans
nos jardins.
ÉPICES |
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DES MARIAGES RÉUSSIS |
| Aneth |
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Cornichons
marinés, poisson |
| Anis |
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Pâtisseries,
bonbons, poisson, sauce tomates |
| Anis
étoilé |
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Plats
asiatiques, poulet, gâteaux et pâtisseries |
| Baies
de genièvre |
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Choucroute,
gibier, patés |
| Cannelle |
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Gâteaux,
muffins, pommes, poires |
| Cardamome |
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Pâtisseries,
crème-dessert, crème glacées, fruits |
| Cari |
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Riz, poulet, cari indien |
| Carvi |
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Soupe
au chou, goulasch, pain gâteaux, saucisses |
| Cayenne |
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Sauce
tomate, bon substituts des piments forts |
| Céleri
(graines) |
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Soupes,
marinades, cocktail au jus de tomate |
| Clou
de girofle |
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Oignon
piqué, pain d'épices, vin chaud épicé |
| Coriandre |
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Cornichons,
gibier |
| Cumin |
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Plats
indien, boulettes de viande, terrines |
| Curcuma |
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Cari
indien, marinades, riz, bon substituts du safran |
| Gingembre
(séché) |
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Pain
d'épices, gâteaux, biscuits |
| Graines
de fenouil |
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Poisson,
boulettes de viande |
| Moutarde
(graines) |
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Marinades |
| Muscade |
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Pain
d'épices, béchamel, épinard, chou-fleur |
| Paprika |
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Poulet,
œufs, riz, goulasch |
| Pavot
(graines) |
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Pain,
gâteaux, décoration des plats |
| Piment
de la Jamaïque |
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Marinades,
charcuterie, viande, gâteaux |
| Poivre |
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Presque
tout : sauces, vinaigrettes, soupes, biftecks et même certains desserts tel que les
fraises au poivre |
| Safran |
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Paella,
bouillabaisse, risotto |
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( source: Taillefer et filles No 19 "La route des
épices") |
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| Pour diminuer votre consommation de sel, remplacez-le par des fines
herbes et des épices. Pour les herbes fraîches, employez trois fois la quantité
d'herbes sèches. Mariez les saveurs à votre guise, mais assaisonnez toujours faiblement
au début, pour ajuster plus tard, en cours de cuisson. Rappelez-vous aussi qu'une pointe
de jus de citron ou de lime fait ressortir la saveur d'à peu près tous les mets. Voici
une liste d'aliments avec les assaisonnements qui leur conviennent le mieux.
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| ALIMENTS |
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ÉPICES
ET FINES HERBES |
| Agneau |
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Ail, aneth, cari, menthe, origan, romarin |
| Bœuf |
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Ail,
assaisonnement au chile, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine, origan,
piment de la Jamaïque, thym |
| Porc |
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Ail,
aneth, assaisonnement au chile, cari, coriandre, cumin, gingembre, graine de carvi,
romarin, sauge, thym |
| Veau |
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Ail,
aneth, coriandre, laurier, origan, romarin, sauge, thym |
| Volaille |
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Ail,
basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, laurier, marjolaine, origan,
romarin, sauge, thym |
| Œufs |
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Cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette |
| Poisson |
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Aneth,
coriandre, estragon, laurier, muscade, sauge, thym |
| Fruits
de mer |
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Aneth,
basilic, cari, cerfeuil, clou de girofle, coriandre, estragon, laurier, marjolaine,
origan,thym |
| Asperges |
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Aneth,
basilic, ciboulette, estragon, graine de sésame, muscade |
| Aubergine |
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Ail,
basilic, marjolaine, origan, sauge, thym |
| Betteraves |
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Aneth,
ciboulette, gingembre, graine de carvi, marjolaine, raifort |
| Brocoli, chou-fleur, chou, choux de Bruxelles |
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Ail,
basilic, cari, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, origan, thym |
| Carottes |
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Ciboulette,
cumin, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, muscade |
| Champignons |
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Ail,
aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaines, origan, romarin |
| Courges,
courgettes |
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Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, marjolaine,
origan, romarin, sarriette |
| Courges
d'hiver |
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Cannelle,
cari, clou de girofle, gingembre, macis, muscade, piment de la Jamaïque |
| Épinards |
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Ail,
basilic, estragon, muscade |
| Haricots
de Lima |
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Aneth,
basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, sarriette, sauge |
| Haricots
mange-tout |
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Ail,
aneth, basilic, estragon, laurier, marjolaine, romarin, sarriette |
| Haricot
secs |
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Ail,
assaisonnement au chile, coriandre, cumin, estragon, marjolaine, origan, romarin,
sarriette, sauge, thym |
| Maïs |
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Ciboulette,
coriandre, cumin, romarin, sarriette, sauge, thym |
| Navets |
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Cannelle,
gingembre, muscade, piment de la Jamaïque |
| Petits
pois |
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Aneth,
basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, menthe, origan, sarriette |
| Poivrons |
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Ail,
ciboulette, coriandre, marjolaine, origan, thym |
| Pommes
de terre |
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Ail,
aneth, cari, ciboulette, coriandre, estragon, graine de carvi, laurier, menthe, origan,
thym |
| Riz |
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Ail,
cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge |
| Tomates |
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Ail,
aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, marjolaine, origan, romarin, sarriette,
sauge, thym |
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