Poulamon

Recettes de poulamon

Recettes de poulamon


La bouillotte

Voici une recette formidable; la quantité dépend de vos capacités, cher gourmand! Coupons la tête, la queue, ouvrons le poisson à la manière d'un petit pain chaud pour en gratter l'intérieur. Il est juste prêt.

Décomposez un peu de beurre ou de margarine dans le fond d'une marmite ou d'une poêle très épaisse, ou encore, ce qui est mieux, utilisez quelques tranches de ce bon lard salé.

Disposez alors une rangée de pommes de terre tranchées, puis une rangée de poissons de chenaux, et encore une rangée d'oignons. Répétez ces rangées en alternant trois ou quatre fois pommes de terre, poissons, oignons tranchés. Sur le dessus, ajoutez encore un morceau de lard salé, assaisonnez le tout avec sel et poivre, puis remplissez d'eau jusqu'à égalité des pommes de terre.

Faites mijoter pendant 3 heures sur le poêle. Quelques cuisinières préfèrent le four : alors, calculez une heure de plus.


Le poisson frit

Le poisson frit est très facile à préparer. Roulez dans la farine les poissons et déposez-les dans une casserole avec du beurre ou de l'huile tout simplement.


Les œufs de poissons

Nos grands-mères conservaient les œufs de poissons pour en faire aussi un plat qui forme une sorte d'omelette bien dorée au goût de caviar.

Pour environ un demiard d'oeufs, vous employez 2 cuillerées à table de farine, une demie à trois quarts de tasse de lait.

Mélangez avec les œufs de poissons. Faites cuire au début dans le beurre sur un feu moyen, pendant une dizaine de minutes, terminez au four pendant au moins 30 minutes. Assaisonnez et servez.


Gratin de poulamon

75 ml de vin blanc sec
125 ml d'eau
1 kg de poulamons
50 ml d'oignon vert haché
45 ml de beurre
45 ml de lait chaud
Fromage râpé
Sel et poivre au goût

Mélanger l'eau et le vin dans une casserole, saler et poivrer. Ajouter les poulamons et faire pocher quelques minutes. Retirer le poisson et détacher la chair soigneusement. Passer au jus de citron. Faire cuire légèrement l'oignon vert dans le beurre. Saupoudrer de farine, assaisonner et laisser refroidir. Incorporer le lait bouillant en remuant bien; ajouter le liquide de cuisson des poissons et faire cuire le tout pendant une vingtaine de minutes. Hors du feu, ajouter les morceaux de poisson. Répartir dans des petits plats allant au four ou dans des coquilles à gratin. Saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner dans un four préchauffé à 450oF. On peut également ajouter une petite bordure de purée de pommes de terre autour de la coquille ou recouvrir entièrement la préparation au poisson de purée de pommes de terre.


Friture de poissons des chenaux

2 lbs (1 kg) de poissons des chenaux
Farine tout usage
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
2 c. à table (30 ml) d'eau froide
Chapelure
Friture (environ 4 pouces ou 10 cm d'épaisseur)
Sel
Morceaux de citron

Vider les poissons, leur enlever la queue et les nageoires et bien les laver à l'intérieur. Les assécher à l'intérieur et à l'extérieur et les enfariner. Battre à la fourchette, l'oeuf, le jaune d'oeuf et l'eau. Passer les poissons d'abord dans ce mélange, ensuite dans la chapelure. Laisser sécher les poissons sur une clayette, 30 minutes à la température de la pièce. Cuire les poissons dans la friture, chauffée à 360oF (environ 158oC) jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter les poissons sur du papier absorbant, les saler et les servir chauds avec des morceaux de citron (6 portions).


Poisson des chenaux à l'aigre-doux

2 lbs (1 kg) de poissons des chenaux
1/2 t. (125 ml) de sauce soya
1 c. à table (15 ml) d'huile d'arachide ou autre huile végétale
2 c. à table (30 ml) de gingembre de conserve ou confit, haché
1/3 t. (75 ml) ou un peu plus d'huile d'arachide ou autre
1 gousse d'ail émincée
1/2 t. (125 ml) de pousses de bambou, taillées en petites lanières ou de navet blancs, en lanières également
6 champignons en lamelles
1 petite carotte, en julienne fine
4 c. à table (60 ml) de pois verts, frais ou congelés
5 c. à table (75 ml) de sucre
3 c. à table (45 ml) de vinaigre
1 c. à table (15 ml) d'amidon ou fécule de maïs
2 c. à table (30 ml) d'eau froide

Vider les poissons, les laver à l'eau courante, les assécher et les déposer dans un plat creux. Mêler la sauce soya, 1 c. à table d'huile et le gingembre et verser le mélange sur les poissons. Laisser macérer 30 minutes. Égoutter les poissons et les éponger, en conservant leur marinade. Frire 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. À mesure qu'ils sont cuits, déposer les poissons dans un plat de service chaud et les mettre dans un réchaud ou un four chauffé à 200oF (100oC). Ajouter, s'il y a lieu, un peu d'huile au jus de cuisson des poissons et faire revenir l'ail, les pousses de bambou, les champignons, la carotte et les pois verts. Ajouter le sucre, le vinaigre et la marinade utilisée pour les poissons et chauffer le tout jusqu'au point d'ébullition. Ajouter finalement la fécule de maïs délayée dans l'eau froide. Cuire, en brassant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et semble translucide. Verser sur les poissons et servir immédiatement (6 portions).