«Parmi
tous les métiers et toutes les professions, celle de boulanger
n'est certes pas la moindre; elle en est même la principale». C'est
en ces termes qu'un certain Christophe Wegel s'exprimait en 1698. Faire
le pain est un métier noble, pas nécessairement reconnu
à sa juste valeur par la majorité des gens, mais universellement
apprécié - on pourrait même dire que les boulangers
tiennent un rôle essentiel, qu'ils sont irremplaçables dans la société,
En 1665, le Hollandais P.V. Angeln écrivait dans un ouvrage sur
le pain et les boulangers: «L'aliment le plus indispensable que nous offre
la Divine Providence est le pain, un aliment béni entre tous, dont
on mange chaque jour et dont on ne se lasse jamais. Même les mets
les plus raffinés ne sont rien sans pain».
Les femmes sont les
premières à avoir fabriqué le pain; cette tâche
quotidienne était essentielle au bien-être de la famille,
et donc de la communauté. Encore aujourd'hui, dans les campagnes
et petites communautés à travers le globe, ce sont les femmes
qui font le pain. On décrit ainsi le travail de la femme en Égypte
il y a de cela quelques millénaires: «La farine, ramenée
à plusieurs reprises sur le mortier rustique, est lourde, inégale,
mélangée de son et de grains entiers qui ont échappé
au pilon, souillée de poussière et d'éclats de pierre.
Elle pétrit avec un peu d'eau, y incorpore en guise de levain un
morceau de pâte rassise de la veille, et en façonne des galettes
rondes, épaisses comme le pouce, larges d'environ dix centimètres,
qu'elle étale sur un caillou plat et qu'elle recouvre de cendre
chaude. Le pain, mal levé, souvent mal cuit, emprunte au comestible
animal, sous lequel il est resté enterré, un fumet particulier
et un goût sûr auquel les étrangers ne s accoutument
pas sans peine. Les impuretés qu'il contient triomphent à
la longue de la denture la plus solide: on le broie plus qu'on ne le mâche,
et il n'est pas rare de rencontrer des vieillards dont les dents se sont
usées graduellement jusqu'au ras des gencives»...
Peu à peu les petites
communautés s'agrandirent pour devenir des cités. Le rythme et les activités
de la ville s'avérèrent très différents de ceux de la campagne. La véritable
histoire de la boulangerie professionnelle ne commence qu'avec l'accession
à un stade culturel avancé, notamment lorsque les cultures développées
du Proche-Orient, la répartition du travail et la différenciation sociale
donnèrent naissance aux professions et métiers.
Les premiers à «découvrir» le pain proprement dit (c'est-à-dire une miche
bien levée à la mie alvéolée) il y a 5000 ans, les Égyptiens sont également
les premiers à faire de la boulangerie une profession. Au dix-huitième
siècle avant Jésus-Christ, ils importèrent de Mésopotamie un four amélioré
en forme de coupole destiné à remplacer leur four en argile en forme de
marmite. Avec l'arrivée des pharaons et des grands empires, la fabrication
du pain est devenu un métier noble et reconnu, Les demeures bourgeoises
avaient à leur service un boulanger; il ne se passait un jour sans que
l'on confectionnât du pain. Certaines sources mentionnent que l'on fabriquait
seize sortes de pain - les Égyptiens faisaient preuve d'une certaine technique
boulangère alliée à une créativité certaine: la pâte de farine tamisée,
farine de froment au moins pour les riches, après avoir été pétrie dans
des grandes cuvettes de pierres, était coulée, car assez fluide, dans
des moules que l'on faisait chauffer au préalable en les empilant dans
une sorte de four; le moule bien chaud, rempli de pâte, se coiffait d'un
moule renversé, de la taille immédiatement supérieure, et remis au four.
Les Assyriens, pour leur part, façonnaient la pâte d'orge et de blé mélangés
en une galette épaisse que l'on déposait dans de larges vases de terre
chauffés à blanc avec des braises ou des pierres, et que l'on fermait
d'un couvercle bien hermétiquement. Le pain était «nourriture de vie»
et les morts devaient pouvoir en disposer puisque leur âme avait encore
besoin de la nourriture terrestre. Sans pain, la vie dans l'au-delà était
impossible. Les tombeaux des grands pharaons étaient bondés de pains.
De leur vivant, ils envoyaient une grande quantité de pains aux temples
en tant qu'offrande. Le maître-boulanger de la cour devint peu à peu un
personnage influent. La production de sa boulangerie était considérable.
On rapporte que Ramsès III offrit au cours de sa vie aux temples 282,385
galettes et plus de 6 millions de pains! Le maître-boulanger dirigeait
les opérations, et ce sont les esclaves (plusieurs centaines) qui effectuaient
le travail. La répartition et l'organisation rationnelle du travail était
déjà très poussée: certains écrasaient le grain pour obtenir la farine,
d'autres pétrissaient la pâte (dans de grandes cuves et avec leurs pieds),
d'autres la façonnaient et encore d'autres travaillaient au four. La boulangerie
du pharaon était un atelier artisanal, mais le pain était produit en quantité
industrielle. Au Nouvel Empire, on rapporte que ces grandes boulangeries
produisaient plus de trente pains et gâteaux différents.
