À une époque moins reculée, les Grecs ont été de grands innovateurs. Ce sont les Égyptiens qui leur ont appris l'art de cuire le pain. Auparavant, ils ne connaissaient que les galettes faites à partir de la farine d'orge. Six cent ans avant Jésus-Christ, l'orge était la base de leur alimentation; les riches se nourrissaient de pain fait avec ce grain, alors que les pauvres satisfaisaient leur faim avec de la bouillie. Cent ans plus tard, la consommation du pain d'orge se généralisa. Mais les riches ne voulaient se satisfaire d'être au même niveau que le peuple. Le blé, offrant une farine plus facilement panifiable, devint leur grain de prédilection. Les grecs, peuple raffiné et cultivé, élevèrent le métier et l'art de la boulangerie à un nouveau sommet. Le grand art des boulangers grecs consista non seulement en la diversité des compositions de la pâte à pain mais surtout aux formes variées données aux pains (souvent appropriées à telle ou telle fête). Ils expérimentèrent avec le levain: ils le fabriquèrent soit à partir de millet et de moût lors des vendanges (cet amalgame une fois pétri pouvait être conservé pendant un an), soit à partir de son de blé et de moût vieux de trois jours. Le processus de fermentation pouvait être facilité par l'adjonction de soude et de jus de raisin à la pâte. Pour donner plus de goût ils incorporèrent de l'hydromel, des figues, des poires sauvages, des mûres, des coings, de la graine de lin, etc. et aromatisèrent la pâte avec du sésame, du lait, du pavot, de la crème, de l'anis et du miel; en plus du pain de blé et d'orge, ils faisaient du pain d'avoine, de millet, de lentilles et de gruau d'orge perlé. On rapporte plus de 70 variétés différentes. Artistes dans l'âme, les grecs donnèrent plusieurs formes à leurs pains: ronds, allongés, en couronne et même en formes décoratives - lyre, arc, animal, etc. Le pain de qualité était aussi bien importé qu'exporté.

À l'aube de sa grandeur, Rome n'était qu'un grand village désordonné. Certains Romains ne juraient que par la culture et le raffinement grec. Ils prirent donc à leur service des boulangers grecs. Ceux-ci leur apprirent les rudiments de cet art si prisé. Les Gaulois devinrent également de remarquables boulangers - initiés à la bière par les Grecs, ils avaient très bien compris l'intérêt de la levure de bière, cette mousse formée par la fermentation sur le dessus du liquide (phénomène déjà constaté par les Égyptiens). Cette levure faisait un pain très léger et gonflé que l'on trouvait, à juste titre, délicieux. On retrouve des boulangers de profession dès le deuxième siècle avant Jésus-Christ. Le boulanger, qui était également meunier, devint de plus en plus considéré. Reconnus comme étant d'habiles techniciens, les Romains mirent au point de nombreuses aides techniques qui facilitèrent le travail: des pétrins mécaniques, des moulins efficaces permettant d'obtenir une farine plus légère et des fours sophistiqués permettant de varier les recettes et de mieux contrôler le résultat. Vers 50 avant Jésus-Christ, on comptait environ 300 boulangeries à Rome. C'est à cette époque que les premières corporations virent le jour. Les travailleurs émigrés - Grecs et Gaulois- obtinrent la permission de former une association. Ce collège était assujetti à des règlements draconiens. C'était une organisation professionnelle, certes, mais pourvue d'un certain rôle initiatique et garantissant la valeur professionnelle et morale de ses membres. Outre le rituel religieux des assemblées, il y avait une gestuelle et des signes connus des seuls initiés, des marques et des mots de reconnaissance protégeant les secrets du métier. Une grande solidarité liait les membres du collège. Les boulangers avaient maintenant l'avantage de travailler à leur propre compte. Les fils suivaient généralement la trace de leur aîné, en prenant charge de la boulangerie familiale.

La décadence de l'empire Romain et l'avènement des royaumes germaniques aux cinquième et sixième siècles, modifièrent le visage de l'Europe. Au début du Moyen-Age, les villes étaient dépeuplées; beaucoup d'acquis techniques et donc de professions se perdirent. Le pain se contenta d'un rôle secondaire pendant un long moment. La tradition du pain s'est perpétuée beaucoup grâce aux abbayes; elles ont joué un rôle «d'aide au développement»- l'atelier de l'abbaye St-Gall aurait possédé un four énorme d'une capacité de 1000 pains.