abats: Parties accessoires d'animaux de boucherie (coeur, foie, gésier etc.).
abaisse: Pâte étalée sur une égale épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
aciduler: Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, en ajoutant une faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.
agrume: Famille de fruits composée des oranges, mandarines, citrons et autres fruits du même genre.
aiguillette: Tranche de viande mince et longue.
aïoli (plat): Plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre, légumes divers, œufs cuits durs.
aïoli (sauce): Mayonnaise à l'ail.
alcali: Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.
allonger: Allonger une sauce: la rendre plus liquide.
alterner:Se succéder les uns après les autres.
amalgamer: Mêler des éléments différents.
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amandes grillées: Amandes tranchées qui ont été colorées au four.
amandes mondées: Amandes blanchies, puis débarrassées de leur peau.
anchois: Petit poisson méditérranéen que l'on conserve dans la saumure ou dans l'huile.
a point: Degré de cuisson des viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".
appareil: Mélange de plusieurs ingrédients.
aromates Plantes, racines, feuilles, fleurs, graines, odorantes employées pour parfumer une recette.
arroser: Verser graduellement du liquide sur un aliment afin qu'il ne se dessèche pas durant la cuisson.
assaisonner: Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable
avec divers ingrédients, sel, poiver, épices etc...
aspic: Préparation enrobée de gelée.
attendrir: Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.
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